Het is zomer, tijd voor een verfrissende geuze. In België wordt volop geëxperimenteerd met mengsels van oude en jonge lambiek, de grondstof van geuze. En wist u dat de bedenker van Suske en Wiske fan was?
In de brede waaier aan verschillende typen bier nemen lambiekbieren een bijzondere plek in. Dat komt door de manier waarop lambiek wordt gemaakt. Het brouwsel van gerstemout, tarwe en oude hop wordt namelijk blootgesteld aan gisten en bacteriën in de lucht om ons heen. Die zorgen voor het kenmerkende smaakprofiel van lambiek, dat vaak als ‘aards’ wordt omschreven. Waar brouwers in de regel het vergistingsproces willen controleren en zuivere gist uit de brouwwinkel halen, wordt het bij lambiek aan de natuur overgelaten. Hoe snel de vergisting gaat en welke smaken die precies oplevert, is niet te voorspellen. Dat maakt het resultaat interessant.
Waar wel rekening mee wordt gehouden, is de omgevingstemperatuur. Het hete wort, het voorstadium van bier, moet afkoelen voordat het in houten vaten zal vergisten tot bier. Dat koelen gebeurt in een ondiepe open bak waar het bier in wording een nacht verblijft en waar het micro-organismen uit de buitenlucht oppikt. Maar als het buiten te warm is, koelt het wort niet snel genoeg af en wordt de kans groter op ongewenste microflora, en daarmee ongewenste smaken. Het brouwseizoen voor lambiek valt dus in de koudere maanden. Dat seizoen wordt overigens steeds korter; brouwerij Cantillon bijvoorbeeld houdt nu de periode november-maart aan, waar dat voorheen wel twee maanden langer kon zijn.
Lambiek wordt vrijwel altijd gebruikt als grondstof voor ander bier. Zoals voor geuze: een mengsel van jonge en oude lambiek. Het bij de vergisting ontstane koolzuurgas ontsnapt en dus komt lambiek plat uit het vat. Jonge lambiek van ongeveer een jaar oud bevat echter nog suiker die kan vergisten. Oude lambiek, van zo’n drie jaar, heeft dat niet, maar brengt rijpe smaakcomponenten met zich mee. De menger, of steker in het Vlaams, brengt jong en oud uit zorgvuldig geselecteerde vaten in de juiste verhouding bij elkaar om in de fles een hergisting op gang te brengen. Dat geeft prik en verdere droogheid aan het bier, dat dan geuze heet. De gebruikte fles is een champagnefles die met kurk en muselet wordt afgesloten; de druk kan hoog oplopen. Open zo’n fles dan ook als ware het champagne.
Met name de zomer vraagt om een verfrissende geuze of ander bier op basis van lambiek. Vanwege het beschikbare advies ter plaatse raad ik voor de aanschaf een bezoek aan de offline bierwinkel aan. Deins in die winkel niet terug voor een laagje stof op de fles; dit type bier kan zeer lang bewaard worden. De genoemde prijzen zijn indicatief.
Meer in de Volkskrant van 2 augustus 2023.